食物中直链淀粉含量越高，淀粉的消化率越低。淀粉由两种不同的物质组成，即直链淀粉和支链淀粉，不同的食物，两种淀粉的组成比例不同，直链淀粉比例高的食物血糖生成指数会相对要低。直链淀粉是葡萄糖分子的直线式结合，就像压得很紧的厚厚纸条，它们一张紧挨一张，牢牢结合以致水分子很难进去，糊化和消化也较难。支链淀粉是葡萄分子的分支串状结合，就像海菜，枝杈很多且有较多的空隙，更容易糊化和消化。小米淀粉中直链淀粉比例高于玉米淀粉，所以小米淀粉的升糖指数要低于玉米淀粉。